Que malte pergunte*, qual a cor da sua cerveja?

/ Tuesday, 21 February 2017 /
A cor de uma cerveja pode nos antecipar algumas coisas sobre ela; avaliar a aparência do líquido faz parte, inclusive, da análise sensorial. Apesar disso, eu não deixo de ficar confusa com afirmações tão convictas de quem não gosta de cerveja escura. Ou de quem só quer beber cerveja escura. Afinal, de qual cerveja escura você está falando?
"Nunca julgue uma cerveja por sua cor!"

O malte, conhecido como a espinha dorsal da cerveja, é o principal responsável pela coloração final do líquido. Mas o que é o malte? Um grão que passou pelo processo de malteação. E o que é a malteação, oras? É o processo de germinação e secagem dos grãos para formar e ativar enzimas que serão fundamentais na produção da cerveja, além de modificar e tornar o amido mais disponível. A última fase da malteação, a torrefação, é o que determina as diferentes características de cada tipo de malte, que além da cor incluem aroma e paladar. Por isso a combinação de diferentes tipos de malte pode chegar a cores similares mas sabores bem distintos. Como exemplifica Randy Mosher**, uma cerveja marrom pode ser feita com a utilização de uma grande quantidade de maltes de coloração média; uma cerveja marrom feita com um toque de malte torrado na receita vai chegar a um sabor drasticamente diferente.

A partir daí temos os diversos estilos de cervejas escuras. É verdade que a população brasileira consumidora de cerveja associou esses tons ao caramelo e adocicado por muito tempo, dada a pouca variedade que tínhamos nos mercados. Algumas pessoas mais entusiastas do universo da cerveja, entretanto, cometem o mesmo erro de associar a cor a um único sabor, como o café. Que surpresa não terão ao sentir o aroma defumado de uma rauchbier? E se experimentarem a acidez de uma flandres belga, então? Por isso sempre digo, nada como degustar uma nova cerveja e se surpreender positivamente com sabores antes estranhos. Basta estarmos disponíveis a isso.

* "Que malte pergunte, tem limão aí?" foi um evento promovido pela Confraria Maria Bonita, de Recife, para celebrar a cerveja cítrica.
** Tasting Beer, p. 43.

Roda de Sabores da Cerveja

/ Friday, 10 February 2017 /
Nós não precisamos aprender um vocabulário específico para descrever uma imagem; talvez uma música peça um pouco mais de conhecimento para uma adequada descrição, mas o som em si pode ser descrito através de analogias e referências. O que então torna tão difícil, em alguns casos, descrever sabores? Os múltiplos sentidos do sabor. Ao contrário do que muita gente acha, sabor não está apenas no gosto que sentimos na boca, o paladar é apenas um dos sentidos usados. Também é necessário levar em consideração os aromas e para isso usamos o olfato – e acredite, há muitas maneiras de sentir os aromas. Por último, e para a surpresa de alguns, também precisamos do sentido do tato, para todas aquelas sensações dentro da boca que não são descritas através do paladar ou do aroma.

As diferentes "rodas de sabores" aparecem para tentar sanar essa deficiência descritiva. Em uma rápida busca na internet encontrei a roda do vinho, do café, uma para chá e até mesmo para queijo. Com a complexidade e diversidade que nosso querido líquido sagrado apresenta, é óbvio que uma roda de sabores para a cerveja teria que ser feita. Ela foi desenvolvida pelo cientista em análise sensorial Dr. Morten Meilgaard, nos anos 1970 e chegou em sua forma final pelo trabalho conjunto da Master Brewers Association of the Americas (Associação de Mestres Cervejeiros das Américas), American Society of Brewing Chemists (Sociedade Americana de Químicos da Produção Cervejeira) e European Brewery Convention (Convenção Europeia da Cerveja).

A Roda de Sabores da Cerveja se divide em grupos e subgrupos até chegar nos sabores individuais. O mais interessante é que além de incluir tudo de bom que sentimos na cerveja, destaca também os off-flavours, ou seja, aquele sabor que surgiu por alguma falha no processo de produção (e alguns são realmente terríveis!). Além de ajudar numa descrição difícil, a roda de sabores também unifica a terminologia, tornando a comunicação do meio bem mais fácil. É bem comum encontrar algumas versões simplificadas, especialmente sem os off-flavours. Seja você um profissional do meio cervejeiro, um entusiasta ou iniciante, a roda de sabores contribui na familiarização com a cerveja.

Como não encontrei nenhuma imagem completinha em português, usei os recursos disponíveis em www.beerflavorwheel.com e traduzi a imagem. Alguns termos foram um desafio, então quem tiver sugestões, envia para mim: clarice@zitologia.com.br.




Biblioteca Cervejeira: Tasting Beer, de Randy Mosher

/ Saturday, 4 February 2017 /
Randy Mosher fez parte do início da revolução cervejeira nos Estados Unidos lá no início da década de 1980. Interessado em tudo que diz respeito a cerveja, Mosher envolveu-se e desenvolveu diversos projetos e tem atuado por décadas como palestrante, professor, consultor e até mesmo designer gráfico (sua formação, aliás). Mas é o seu trabalho como escritor que pude conhecer de perto através do livro Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink (2009), que surgiu a partir de um pequeno curso ministrado por Mosher no Siebel Institute chamado "Professional Beer Styles and Tastings".

Apesar de inicialmente ter ganhado reconhecimento com suas publicações sobre produção cervejeira (já percebi que muitos cervejeiros têm um carinho especial pelo Radical Brewing), Randy Mosher não só ganhou meu coração com Tasting Beer como também ampliou um bocado minha visão e minhas aspirações. Não é um livro fácil de ler, talvez por trazer tantas perspectivas diferentes sobre a cerveja – histórica, científica, culinária – e um sem-número de informações. Ao mesmo tempo não é um livro fácil de largar, porque a escrita de Mosher é envolvente, consegue passar o mais espinhudo dos conteúdos com graça e dá até para perdoar os momentos em que se torna tão catequizadora (que amante da cerveja não cai nessa armadilha?).

Meu livro cheio de marcações. Nem vou comentar do que está riscado por dentro,

Tasting Beer começa com a inevitável história da cerveja, mas logo entra em análise sensorial, qualidades da cerveja, tem um bom capítulo sobre serviço e outro ainda melhor sobre harmonização. A descrição dos estilos em si se destaca por todo o contexto que é apresentado, tanto das escolas cervejeiras quanto de cada estilo. Não é curioso como algumas cervejas surgiram por acaso? Outra coisa interessante são os estilos "extintos" apresentados (ou estilos históricos) – o pedaço cervejeira caseira em mim tem vontade de recriar vários. Tasting Beer é um ótimo livro para ter em casa para qualquer amante do pão líquido e serve como um bom guia de referência. Eu mesma já voltei a ele algumas vezes depois do curso de sommelier e redescobri algumas coisas, como a harmonização de uma stout com salmão defumado (não dá água na boca?).



Não há edição em português desse livro, mas o Amazon já está anunciando uma segunda edição para 4 de abril deste ano. Enquanto espera o lançamento você pode conhecer mais sobre Randy Mosher em seu site: http://randymosher.com/.

Eu, tu, nós, sommeliers e sommelières

/ Friday, 27 January 2017 /
No início de dezembro do ano passado, eu fiz o curso Profissional Sommelier de Cervejas ofertado pelo Instituto da Cerveja / Brasil (ICB). Foi um curso intensivo, de duas semanas de duração, e também bastante intenso! O volume de informações que recebemos diariamente é enorme e nem sempre há tempo hábil para processar tudo da maneira que eu gostaria. Valeu a pena? Muito! Quando me inscrevi no curso do ICB não havia perspectiva de cursos de sommelier por essas bandas e eu estava com o tempo livre para viajar. Se eu pudesse escolher entre o curso intensivo e um nos finais de semana aqui mesmo em Brasília? Escolheria o segundo, sem sombra de dúvidas. A melhor parte é que tem um monte de gente que vai poder fazer essa escolha.

Menu degustação. // Foto: Paulo Cristino de Oliveira

A Microcervejaria X e a Stadt Cervejaria se juntaram para trazer o ICB para Brasília! O curso já havia sido anunciado pelo ICB na agenda do site há algum tempo, mas na última terça-feira contamos com a presença de Estácio Rodrigues, um dos diretores do ICB, que deu mais detalhes sobre o curso, o trabalho de sommelier e os planos do ICB para Brasília. O evento, fechado para imprensa, empresários e associações cervejeiras, foi encerrado com um menu degustação feito pelo chef Lui Veronese e harmonizado com cervejas Stadt e Micro X por Rogéria Xerxenevsky, que não só se formou sommelier pelo ICB como também fez o curso de Mestre em Estilos.

Lembrancinha para os convidados. // Foto: Paulo Cristino de Oliveira

O ICB é responsável pelo primeiro curso de sommelier do Brasil e já formou mais de 7 mil alunos em todos os cursos que oferece. Na conversa com os convidados, Estácio destacou a formação completa que um sommelier precisa ter e a necessidade de valorização desse profissional em bares, restaurantes e pontos de venda. Da mesma forma, precisamos valorizar o nosso produto. A partir do momento que o consumidor tiver mais conhecimento sobre a produção de cerveja, o mercado vai se fortalecer. Outro ponto que achei bastante importante foi o destaque à premência de união dos diversos atores do meio cervejeiro. Brigas dentro de um mercado tão pequeno não nos leva a lugar nenhum – uma ideia que eu apoio totalmente.

Chef Lui Veronese, Estácio (ICB), Rogéria (Micro X), Ian (Stadt Cervejaria). // Foto: Paulo Cristino de Oliveira

Dentre as novidades compartilhadas por Estácio estão a ideia de trazer o Curso Avançado de Tecnologia Cervejeira para Brasília no próximo ano e, a melhor parte, o curso de Mestre Cervejeiro com 4 meses de duração (sem contar o estágio) que deverá ser anunciado oficialmente na próxima semana. É muita coisa boa acontecendo nesse nosso mundinho, minha gente!

A Casa OLEC chegou em Brasília

/ Sunday, 22 January 2017 /
A Casa Olec surgiu em Belo Horizonte em 2013 para oferecer insumos, equipamentos e outros quetais a cervejeiros caseiros. Em pouco tempo a empresa se tornou referência no mercado e hoje possui lojas em Juiz de Fora e Petrópolis. Sua quarta unidade acabou de ser inaugurada aqui mesmo em Brasília, na quadra 3 do Setor de Indústrias Gráficas, e fez com que a Casa Olec se tornasse a maior rede cervejeira do país. E o plano é continuar a expansão com a abertura de novas filiais no país.

Olha que linda a loja e mais linda ainda essa variedade de lúpulos!

Eu tive o prazer de participar do evento de inauguração em nome da melhor confraria do quadrado: Däs Könfrädessäs. Eu e a confreira Andréa Souza conduzimos a brassagem de uma American Pale Ale na Cigarrinha Elétrica, panela desenvolvida e vendida com exclusividade pela Olec. Cigarrinha, aliás, é como carinhosamente é chamada a versão de 30 litros. A Olec conta ainda com uma panela automatizada de 50 litros. Mateus Caetano, proprietário da Casa Olec, disse que novas funcionalidades serão lançadas em breve, tudo para facilitar a vida de quem embarca na produção caseira. Foi a primeira vez que usei um sistema automatizado, então fica um agradecimento mais que especial pela paciência de Guilherme Fonseca, que ajudou demais durante a brassagem.

Olha a cigarrinha aí, gente!

O evento contou com a presença de diversos cervejeiros caseiros de Brasília, e ainda profissionais que, assim como eu e a Däs Könfrädessäs, estão empenhados na divulgação e crescimento da cultura cervejeira brasiliense. Além de nossa brassagem aberta, houve ainda degustação de chopes da Stadt Cervejaria, venda promocional dos copos-erlenmeyer (foram um sucesso!) e a entrega do prêmio do segundo colocado no Concurso Casa Olec 3 anos. Parabéns aos cervejeiros da confraria Decadentes Beer! Tem mais: a Olec não vai apenas fornecer uma variedade incrível de insumos e equipamentos cervejeiros, mas também vai oferecer cursos para quem deseja aprender a fazer sua própria cerveja em casa. Sem contar camisetas, growlers e vários outros itens que todo cervejeiro caseiro adora. Mais opções para as pessoas da cidade, mais chance de levar a palavra do lúpulo aos quatro cantos.



Não deixem de conhecer a Casa Olec Brasília, que está linda e bem recheada, e conversar com os irmãos Ciro e Cláudia Lemos, sócios nessa empreitada. A ideia é que a loja se torne mesmo um ponto de encontro para todos os entusiastas do ramo e muitas parcerias estão sendo costuradas com diversos atores do ramo cervejeiro. Vamos acompanhar com entusiasmo o estabelecimento da casa e tudo que ela vai acrescentar à cultura cervejeira no DF.

Serviço
Casa Olec Brasília
SIG Quadra 03 Bloco B Loja 23 (próximo à Churrascaria Pampa)
Horário: 10h às 19h

Do ácido ao amargo - parte 2

/ Thursday, 12 January 2017 /
O século XX foi marcado por altos e baixos na indústria cervejeira, em grande parte por causa das guerras mundiais e das leis que restringiam o consumo. Na Inglaterra, cervejarias e pubs foram bombardeados; nos Estados Unidos, a lei seca diminui drasticamente um mercado que estava em ascensão; Na Alemanha, o resultado das guerras refletiu na produção das cervejas. Mas o século XX foi também o que assistiu ao fenômeno das American (light) lagers -- e aqui não vamos fazer julgamento algum.



O fato é que depois da proibição nos Estados Unidos, pouquíssimas cervejarias ainda estavam de pé e o uso de adjuntos como arroz e milho para a fabricação de lagers leves e claras era a maneira mais econômica de continuar no ramo que naquela época ainda precisava competir com os refrigerantes. O grande problema é a quantidade de adjuntos usada na produção (até 40%), mas como discutir com o estilo de cerveja mais vendido no mundo? Não há dúvidas do papel das campanhas de marketing nesse sucesso, mas ele é inegável.

Nos países europeus a mudança não foi tão drástica como nos Estados Unidos, mas o consumo de cervejas mais leves também aumentou no século passado e até mesmo na Bélgica (uma Meca cervejeira) as Pilsners contam com 70% do mercado.

A pressão das megacervejarias é gigantesca mas a rede de microcervejarias e brewpubs nunca deixou de existir na Europa e a revolução da cerveja artesanal, que começou nos Estados Unidos, espalhou-se pelo mundo todo, revivendo diversos estilos, mais complexos, com diferentes aromas e sabores. Foi uma revolução que demorou a chegar no Brasil, mas que mesmo em um ritmo muitas vezes lento, não parou de crescer. Tornou-se difícil definir a cerveja em termos sensoriais quando temos estilos tão distintos como uma German Pils, uma Belgian Dark Strong Ale e uma Black IPA e eu, particularmente, acho isso fantástico.

Cervejarias menores (em oposição às multinacionais tipo AmBev e Kirin) são responsáveis por 10% do mercado norte-americano. Parece pouco, mas imagina que no Brasil essa fatia do mercado mal chega a 1%. Ou seja, há muito espaço para crescer, mas talvez tenhamos que criar uma identidade própria, assim como os Estados Unidos que apareceu com seus lúpulos e sua porrada de amargor e agora é reconhecidamente uma escola cervejeira, apesar de não ter história e tradição como as demais.

Do ácido ao amargo - parte 1

/ Wednesday, 11 January 2017 /
Falar um pouco da história da cerveja é inevitável mas também é preciso reconhecer que é um assunto fascinante e apenas este texto (ou dois dele) não faz nem um pouco justiça. Aliás, gente muito mais gabaritada do que eu já escreveu sobre o assunto, então só espero empolgar um pouquinho e indicar o caminho das pedras para quem está começando no mundo cervejeiro.

Determinar o início da produção de cerveja é tarefa quase impossível. Acredita-se que a bebida surgiu de um feliz acidente há cerca de 9 mil anos. Sim, a cerveja é uma das bebidas mais antigas feitas pelo ser humano. Seria muito curioso saber quem teve a ideia de beber aquele líquido esquisito, mas imagino que na Antiguidade a preocupação com o desperdício era bem maior do que nos dias atuais, então era necessário consumir até mesmo um produto feito ao acaso.

Você é a única que rega o malte jogado pelo chão
Os cães fidalgos mantém distância, até mesmo os soberanos (...)
Você é a única que embebe o malte em uma ânfora
As ondas surgem, as ondas caem (...)
Você é a única que segura com ambas as mãos o magnífico e doce sumo
Preparando-o com mel e vinho(...)
Ninkasi, você é a única que despeja a cerveja filtrada do barril coletor
é como os barulhos dos cursos do Tigres e do Euphrates
(versos selecionado do Hino à Ninkasi)


O processo de fermentação não era conhecido dos povos antigos e a cerveja os fazia sentir bem alegrinhos, por isso foi considerada uma bebida divina ao longo da história. Quem, a não ser os deuses, poderia ser responsável por algo tão maravilhoso? Na Suméria, Ninkasi, a deusa da cerveja, era adorava pelo povo e o Hino à Ninkasi é um dos mais antigos escritos a serem documentados e preservados. Isso mostra um pouco o papel central que a cerveja tinha naquela civilização (com presença marcante no Código de Hamurabi!) e também o papel da mulher na história da cerveja. Por ser considerada um alimento de consumo diário, eram as mulheres as responsáveis por sua fabricação, uma tradição que continuaria até a Idade Média.

Babilônios, egípcios, romanos e chineses, todos esses povos contam com a produção de cerveja em sua cultura. Na Roma Antiga era produzida "cerevisia", nome originado da deusa Ceres, deusa das plantas que brotam (principalmente os grãos). A cerveja consumida por essas civilizações era bem diferente do que estamos acostumados hoje em dia (por maior que seja a variedade de estilos que tenhamos à disposição) e uma coisa chama atenção: a fermentação espontânea. Por que destacá-la? O sabor ácido e as notas selvagens para os quais muitos torcem o nariz eram características marcantes das primeiras cervejas, provavelmente. Deviam ser também bastante turvas e de coloração escura, acreditem, nada que desse água na boca só de olhar.

Na primeira metade da Idade Média começa a produção em mosteiros - os monges até conseguiam viver sem mulheres em suas vidas, mas não sem cerveja! Os mosteiros também funcionavam como pousada para receber viajantes e a cerveja produzida era oferecida aos hóspedes. Mais tarde apareceram as primeiras pequenas cervejarias comerciais. Até aqui as cervejas eram produzidas sem a adição de lúpulo, que apareceu na Alemanha por volta de 1000 d.C. e fez o maior sucesso não apenas por dar sabor à cerveja, mas também por suas propriedades conservantes. Nesse ponto não posso deixar de destacar outra figura feminina, Hildegard Von Bingen. A monja do convento beneditino de Rupertsberg, perto de Bingen, foi a primeira pessoa a descrever o lúpulo de maneira científica. Uma estudiosa brilhante, Santa Hildergard superou muitos preconceitos e se tornou uma figura respeitada como autoridade em diversos assuntos.

Uma grande mudança na história da cerveja acontece com a Revolução Industrial e os demais avanços tecnológicos que acontecem a partir daí. A máquina a vapor, o termômetro, o hidrômetro, a descoberta da levedura, a refrigeração artificial e até mesmo o processo de produção do malte são fundamentais para a indústria cervejeira e para chegar nas cervejas que temos hoje. Infelizmente foi também nessa época em que a cerveja definitivamente deixou de ser coisa de mulher. Mas essa é uma outra história, uma que estamos escrevendo para mostrar que cerveja é coisa de todo mundo, de quem quiser.


Referência:

Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink. Randy Mosher.

Concise Timetable of Beer History. Linda Raley.
 
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